在日常生活中，鸡蛋是最普通不过的营养食品，常认為(wèi)它有(yǒu)健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老等作用(yòng)。然而，日本科(kē)學(xué)家进行的一项長(cháng)达14年的研究发现，与同龄人相比，每天吃1个或以上数量鸡蛋的妇女，与每周只吃一个或两个鸡蛋的妇女相比，死亡率要高一些。 日本學(xué)者选择了9300名男女作為(wèi)研究对象，这些人都曾经在1980年接受过一次生活方式的问卷调查，内容包括他(tā)们经常食用(yòng)哪些不同的食物(wù)。跟踪调查发现，每天吃一个鸡蛋的妇女，死亡率比每周才吃上一两个鸡蛋的妇女要高出22%(年龄、吸烟习惯和體(tǐ)重等因素不计)，每天吃两个甚至以上数量鸡蛋的妇女死亡率更高，不过这部分(fēn)妇女的数量不多(duō)。

　　吃鸡蛋数量最多(duō)的妇女，因患上心脏病和中风而死亡的概率也要高一些，尽管从统计角度看，两者之间的联系并不十分(fēn)紧密。學(xué)者们认為(wèi)，这也可(kě)能(néng)和妇女很(hěn)少死于这两种疾病有(yǒu)关。

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　　营养學(xué)专家认為(wèi)，鸡蛋以沸水煮5-7分(fēn)钟為(wèi)宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分(fēn)子蛋白质会变成低分(fēn)子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可(kě)形成有(yǒu)毒的化學(xué)物(wù)质。

　　男性任吃无事：原因尚不清楚

　　在男性当中，吃鸡蛋与死亡率之间没有(yǒu)必然联系。研究人员对这种现象的原因还不清楚。他(tā)们推测，这也许是因為(wèi)妇女对自己的饮食习惯了解得更清楚一些。

　　小(xiǎo)编贴士

　　一般情况下，健康成年人每天吃1-2个鸡蛋;老年人每天吃一个比较好;脑力劳动者每天吃两个鸡蛋比较合适;孕妇、产妇、哺乳期女性及身體(tǐ)虚弱者每天可(kě)吃2-3个鸡蛋，不宜再多(duō)。煮蛋是最佳的吃法，但不宜煮得过熟。

　　营养专家提醒：尽量不吃蛋黄

　　為(wèi)此，记者采访了有(yǒu)关营养专家。专家指出，鸡蛋是高蛋白食品，如果食用(yòng)过多(duō)，可(kě)导致代謝(xiè)产物(wù)增多(duō)，同时也增加肾脏的负担，一般来说，健康成年人只要密切注意和控制通过肉类和乳制品等其他(tā)途径摄入的胆固醇数量，每天吃1个鸡蛋為(wèi)宜，且尽量不吃蛋黄，因為(wèi)一个蛋黄就包含了健康成年人每天应当摄取的胆固醇数量的三分(fēn)之二。

　　支招：

　　教你如何挑鸡蛋——把蛋拿(ná)在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声;或是手握摇动，听其声音。良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。

　　水煮鸡蛋：最营养但不宜过熟

　　在烹调上，对成年人而言，煮蛋是最佳的吃法，但不宜煮得过熟，鸡蛋以沸水煮5~7分(fēn)钟為(wèi)宜，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化;不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花(huā)汤最适合，因為(wèi)这两种做法能(néng)使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。(就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋為(wèi)100%，炒蛋為(wèi)97%，嫩炸為(wèi)98%，老炸為(wèi)81.1%，开水、牛奶冲蛋為(wèi)92.5%，生吃為(wèi)30%~50%)。

　　油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分(fēn)子蛋白质会变成低分(fēn)子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可(kě)形成有(yǒu)毒的化學(xué)物(wù)质。此外，要注意茶叶蛋应少吃，因為(wèi)茶叶中含酸化物(wù)质，与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起刺激作用(yòng)，影响胃肠的消化功能(néng)。

　　吃鸡蛋误區(qū)

　　误區(qū)一：产妇吃鸡蛋越多(duō)越好

　　产妇在分(fēn)娩过程中體(tǐ)力消耗大，消化吸收功能(néng)减弱，肝脏解毒功能(néng)降低，大量食用(yòng)后会导致肝、肾的负担加重，引起不良后果。食入过多(duō)蛋白质，还会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化學(xué)物(wù)质，对人體(tǐ)的毒害很(hěn)大，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。蛋白质的摄入应根据人體(tǐ)对蛋白质的消化、吸收功能(néng)来计算。一般情况下，产妇每天吃3个左右的鸡蛋就足够了。

　　误區(qū)二：常吃鸡蛋胆固醇偏高

　　不会，因為(wèi)蛋黄中含有(yǒu)较丰富的卵磷脂，是一种强有(yǒu)力的乳化剂，能(néng)使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分(fēn)利用(yòng)，从而减少血液中的胆固醇。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可(kě)释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物(wù)质，可(kě)提高脑功能(néng)，增强记忆力。

　　误區(qū)三：生鸡蛋更有(yǒu)营养

　　生吃鸡蛋不仅不卫生，容易引起细菌感染，而且也不营养。生鸡蛋里含有(yǒu)抗生物(wù)素蛋白，影响食物(wù)中生物(wù)素的吸收，导致食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等“生物(wù)素缺乏症”。另外，生鸡蛋内含有(yǒu)“抗胰蛋白酶”，会破坏人體(tǐ)的消化功能(néng)。至于那些经过孵化、但还没有(yǒu)孵出小(xiǎo)鸡的“毛鸡蛋”，就更不卫生了。